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          食品殺菌機基本原理及技術優勢
        1. 發布日期:2022-08-11      瀏覽次數:777
          • 食品殺菌機基本原理及技術優勢


            蔬菜、水果、豆腐、瓊脂凝膠等水分含量多的食品在凍結時,會產生很大的冷凍損傷(組織損傷),解凍后汁液流失嚴重,給產品風味帶來不良影響,這是因為食品殺菌機一般的凍結是在常壓下進行的,食品中的水分在凍結時體積膨脹,從而產生凝膠并組織破壞。利用超高壓可以得到0℃以下的不結冰的低溫水,超高壓狀態下冷卻到0℃以下,水仍不結冰,把此種狀態下不結冰的食品迅速解除壓力,就可對食品實現速凍,這種冷凍方法可稱為高壓冷凍(high-pressure-freezing),所形成的冰晶體也很細微。如將高水份食品加壓200MPa后,冷凍到-20℃,然后迅速降壓,瞬間產生大量細微的冰結晶,分布于冷凍食品中,避免了組織變性破壞。特別是對于水果蔬菜,用超高壓方法速凍更有意義。用于速凍豆腐上,也保證了其組織的良好,這樣速凍的食品可以顯著改善其汁液的流失。同時,這種高壓速凍的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解凍方面,超高壓解凍可縮短解凍時間,提高食品質量。研究發現肉在高壓下解凍只需常壓下1/3的時間,牛肉在高壓下解凍滴水損失減少15%,對感官品質無不良影響。


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